Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Erdbeer

Erdbeer-Eiscreme
Zutatenliste
500 g Erdbeermark  (=ca. 600 g Erdbeeren)
10 g gesiebter Zitronensaft
300 g Rahm (Sahne)
300 g Zucker
50 g Glukosesirup
200 g Wasser
10 g Zucker
60 g Wasser
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Einen Läuterzucker herstellen
Aus 300g Zucker, 50g Glukose und 200g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser aufkochen. Sobald es kocht nicht mehr rühren.
Zuckerkristalle entfernen
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Die Erdbeeren rüsten und waschen
Währenddessen die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen und rüsten, schlechte sowie unreife Stellen entfernen.
Die Erdbeeren pürieren
Die Erdbeeren mit einem Pürierstab zu Mark verarbeiten.
Zitronensaft beigeben
Zitronensaft pressen, durch ein Sieb lassen und 10g davon dem Erdbeermark beigeben.
Zuckersirup der Erdbeermasse beifügen
Nun den inzwischen abgekühlten Zuckersirup ebenfalls in die Erdbeermasse geben.
Die Gelatine auflösen
10g Zucker und 60g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen.
Gelatine der Erdbeermasse beigeben
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Erdbeermasse geben.
Rahm kommt unter die Erdbeermasse
Zum Schluss den Rahm (Sahne) beigeben und...
Gut durch rühren und gefrieren
...alles gut durchmixen. Diese Masse in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
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