Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Himbeer

Himbeer-Eiscreme
Zutatenliste
500 g Himbeermark  (=ca. 900 - 1'000 g Himbeeren)
300 g Rahm (Sahne)
300 g Zucker
50 g Glukosesirup
200 g Wasser
10 g Zucker
60 g Wasser
3 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Läuterzucker herstellen
Aus 300g Zucker, 50g Glukose und 200g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser aufkochen. Sobald es kocht nicht mehr rühren.
Zuckerkristalle entfernen
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Die Himbeeren durch das Passiersieb lassen
Währenddessen die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren durch ein Passiersieb lassen. Die Himbeeren nicht mit dem Pürierstab mixen, da so die Kerne nicht entfernt, sondern nur zerkleinert werden (das nachträgliche Sieben würde damit erschwert).
Das Himbermark sieben
Das Himbeermark durch ein Sieb lassen um die noch restlichen Kerne zu entfernen.
Zuckersirup der Himbeermasse beifügen
Nun den inzwischen abgekühlten Zuckersirup ebenfalls in die Himbeermasse geben.
Die Gelatine auflösen
10g Zucker und 60g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen. Den Gelatine-Zuckersirup unter die Himbeermasse geben.
Rahm kommt unter die Himbeermasse
Zum Schluss den Rahm (Sahne) beigeben und alles gut durchmixen. Diese Masse in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
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