Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Kastanie, Marroni

Kastanien-Eiscreme
Zutatenliste
160 g Eigelb (= 8 Stk.)
250 g Zucker
80 g Glukose
700 g Milch
350 g Rahm (Sahne)
2 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
1 Prise Mehl
300 g Marronenpüree
½ dl Kirsch
8 Stk. confierte Kastanien (Marrons glacés), ca. 200 g

Zubereitung:

Vanilleschote aufschneiden
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch und Rahm aufkochen
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Milch/Rahm-Mischung zur Eiermasse geben
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Bis "zur Rose" erhitzen
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne zurück geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb lassen
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Im Wasserbad abkühlen
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.
Das Kastanienpüree beigeben
Das Kastanienpüree beigeben und den Kirsch beigeben. Die Herstellung von Kastanienpuree ist hier beschrieben.
Mit dem Pürierstab gut verrühren
Mit dem Pürierstab alles gut verrühren. Die Masse nun in die Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
confierten Kastanien zerkleinern
Während dessen die confierten Kastanien (Marrons glacés) in Stückchen schneiden.
Das confierten Kastanien beigeben
Die confierten Kastanien der Eismasse beigeben. Dies darf erst geschehen, wenn die Masse genügend gefroren ist. Nach der Beigabe sollte die Glacemasse nur noch kurz gerührt werden, da die Marrons glacés dadurch zerieben werden.
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