Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Praliné

Praline-Eiscreme
Zutatenliste
160 g Eigelb (= 8 Stk. - 10 Stk.)
200 g Zucker
50 g Glukose
600 g Milch
400 g Rahm (Sahne)
2 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
1 Prise Mehl
200 g Pralinémasse

Zubereitung:

Eine Vanilleschote aufschneiden
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch und Rahm aufkochen
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Milch/Rahm-Mischung zur Eiermasse geben
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Bis "zur Rose" erhitzen
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb lassen
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Im Wasserbad abkühlen
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.
etwas Vanillecreme mit der Pralinémasse verrühren
Die Pralinémasse in eine Schüssel geben. Etwas von der Vanillecreme beigeben und mit dem Besen gut verrühren. Soviel Vanillecreme beigeben, bis die Masse nicht mehr zäh, sondern flüssig geworden ist.
Pralinémasse zur Vanillecreme geben
Die verdünnte Pralinémasse zum Rest der Vanillecreme geben.
Gut verrühren und in die Eismaschine geben
Die Masse nun gut verrühren, dann in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
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