Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Schokolade

Schokoladen-Eiscreme
Zutatenliste
160 g Eigelb (= 8 Stk.)
250 g Zucker
50 g Glukose
700 g Milch
300 g Rahm (Sahne)
2 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
1 Prise Mehl
300 g dunkle Couverture
200 g Rahm (Sahne)

Zubereitung:

Mit Couverture und Rahm eine Canache herstellen
Mit Couverture und Rahm eine Canache herstellen: Den Rahm (Sahne) kurz aufkochen und in die gehackte Couverture geben.
Durchrühren bis alles aufgelöst ist
Durchrühren bis alle Schokoladenbestandteile aufgelöst sind und...
Vanilleschote aufschneiden
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch und Rahm aufkochen
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Milch/Rahm-Mischung zur Eiermasse geben
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Bis "zur Rose" erhitzen
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne zurück geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb lassen
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Die noch flüssige Canache der Eiermasse beigeben
Die noch flüssige Canache in die Eiermasse geben und alles gut verrühren.
Im Wasserbad abkühlen
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Masse abgekühlt ist, in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
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