Pralinen- und Confiserie-Rezepte
pdf-Druckvorlage
Vorheriges Rezept: Zwetschge Nächstes Rezept: Praliné

Stracciatella

Stracciatella-Eiscreme
Zutatenliste
500 g Milch
500 g Rahm (Sahne)
300 g Zucker
50 g Glukosesirup
200 g Wasser
10 g Zucker
60 g Wasser
4 Blatt Gelatine
120 g dunkle Couverture

Zubereitung:

Läuterzucker herstellen
Aus 300g Zucker, 50g Glukose und 200g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser aufkochen. Sobald es kocht nicht mehr rühren.
Zuckerkristalle entfernen
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Zuckersirup mit Rahm und Milch vermischen
Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch und den Rahm (Sahne) mit dem komplett abgekühlten Zuckersirup verrühren.
Die Gelatine auflösen
10g Zucker und 60g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen.
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Masse geben
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Masse geben und vorkühlen. Masse in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
Schokolade hacken
Währenddessen die Couverture (oder auch Schokolade) hacken.
Die gehackte Couverture beigeben
Wenn die Gefriermasse soweit gefroren ist, dass sie zähflüssig ist, die gehackte Couverture beigeben.