Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Zabaione

Zabaione-Eiscreme
Zutatenliste
160 g Eigelb (= 8 Stk.)
250 g Zucker
50 g Glukose
600 g Milch
400 g Rahm (Sahne)
2 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
1 Prise Mehl
150 g Marsala (trocken)

Zubereitung:

Eine Vanilleschote aufschneiden
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch und Rahm aufkochen
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Milch/Rahm-Mischung zur Eiermasse geben
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Bis "zur Rose" erhitzen
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb lassen
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Im Wasserbad abkühlen
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.
Den Marsala beigeben
Wenn die Masse abgekühlt ist, den Alkohol beigeben. Nun in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
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