Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Citron

Petit-Fours Citron
Zutatenliste
ca. 30 Stk. Konfektschalen aus Mürbeteig
100 g Eigelb (= ca. 6 Stk.)
150 g Zucker
75 g Butter
30 g Zitronensaft (= ca. 1 Zitrone)
1 abgeriebene Zitronenschale (Zitronenrasp)
ca. 200 g Aprikosenkonfitüre für die Aprikotur
ca. 400 g Fondant
  zitronengelber Lebensmittelfarbstoff
  dunkle Couverture für den Schokoladenpunkt

Zubereitung:

Konfektschalen aus Mürbeteig herstellen
Konfektschalen aus Mürbeteig herstellen. Falls diese tiefgekühlt wurden, vor der weiteren Verarbeitung komplett auftauen lassen.
Zitronencreme herstellen
Die Butter verflüssigen. Das Abgeriebene einer Zitrone und deren Saft, den Zucker und das Eigelb dazugeben und unter stetem rühren zum Kochen bringen. Ab dem Feuer nehmen und noch etwas weiter rühren.
Zitronencreme sieben
Die Zitronencreme durch ein feines Haarsieb lassen.
Konfektschalen mit Zitronencreme füllen
Die Konfektschalen mit der Zitronencreme füllen und...
Zitronencreme glatt streichen
...mit einem Messer glatt streichen.
aprikotieren
Die Aprikosenkonfitüre mit ganz wenig Wasser aufkochen, durch ein Haarsieb lassen und heiss mit einem Pinsel aufstreichen. Die Aprikotur erstarren lassen. Je nachdem wie heiss die Aprikotur aufgetragen wurde und wieviel Wasser sie enthält kann das verschieden lange gehen.
Mit Fondant glasieren
Den Fondant mit zitronengelber Lebensmittelfarbe einfärben und damit das Petit four glasieren.
Schokoladenpunkt aufsetzen
Die Couverture temperieren und einen Schokoladenpunkt aufsetzen. Mit dem Petit four auf die Arbeitsfläche klopfen, damit der Schokoladenpunkt breitläuft.