Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Florentiner

Florentiner-Konfekt
Zutatenliste
200 g Zucker
200 g Rahm (Sahne)
120 g Honig
40 g Glukose
200 g gehobelte Mandeln
120 g gehackte, kandierte Früchte, (Orangenat, Zitronat, Kirschen)
  Couverture nach Wahl

Zubereitung:

Zucker und Rahm zu einem Sirup kochen
Zucker, Rahm, Honig und Glukose in eine Pfanne geben und bis zum kleinen Ballen (92°R / 115°C) kochen.
Die confierten Früchte dazugeben
Vom Feuer nehmen. Die kandierten Früchte und...
Die gehobelten Mandeln beigeben
...die gehobelten Mandeln beigeben.
Alles gut durchrühren
Alles gut durchrühren und etwas abkühlen lassen.
Mit der Masse eine Rolle formen
Die nicht heisse, aber noch warme Masse auf eine feuerfeste Folie verteilen und zu einer Rolle formen. Dann ganz abkühlen lassen und in den Kühlschrank legen.
Scheiben schneiden
Mit einem Messer Scheiben abschneiden und auf ein mit Backtrennfolie belegtes Backblech legen.
Einen Ausstecher über die Scheibe legen
Einen Ausstecher in der gewünschten Grösse darüber legen, da die Masse beim Backen zerläuft. Im Handel gibt es aber auch spezielle Florentiner-Backformen.
Nach dem Backen die heissen Ausstecher sofort entfernen
Im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten backen. Danach sofort die heissen(!) Ausstecher entfernen. Das muss schnell gehen, damit nicht zuviel Masse daran kleben bleibt.
Die Schokoladenform mit Watte ausreiben
Die Florentiner-Schokoladenform mit Watte ausreiben.
Mit einem Pinsel Couverture auf die Schokoladenform streichen
Die Couverture temperieren und mit einem Pinsel die Schokoladenform bestreichen.
Die Schokoladenform mit Couverture füllen
Die Schokoladenform mit Couverture füllen und...
Glatt strechen
...glatt streichen. Zehn Minuten bei Raumtemparatur stehen lassen, dann sollte die Couverture hart geworden sein. Ansonsten wurde sie falsch temperiert und die Schokoladenplättchen werden grau.
Die Form für zehn Minuten in den Kühlschrank legen, dann die Schokoladenplättli herausklopfen.
Florentinerli zusammensetzen
Auf die Rückseite der Schokoladenplättli etwas Couverture geben und mit dem gebackenen Florentinerli zusammensetzen.

Tipp:

Florentiner mit einem Kamm dekorieren
Falls keine Schokoladenform vorhanden ist, wird das Florentinerli mit einem Pinsel mit Couverture bestrichen. Die Couverture erstarren lassen und dann nochmals mit Couverture bestreichen, dann einen Kamm wellenförmig darüber ziehen.