Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Schokoladen-Japonais

Schokoladen-Japonais
Zutatenliste
30 g Eiweiss (1 Stk.)
12 g Zucker
30 g Zucker
30 g sehr fein gemahlene Mandeln
3 g Maisstärke (Maizena)
100 g dunkle Couverture
50 g Rahm (Sahne)
  Dunkle Couverture für den Überzug

Zubereitung:

Mandeln, Zucker und Maisstärke mischen
Die fein gemahlenen Mandeln, 30 g Zucker und das gesiebtes Maispuder durchmischen.
Das Eiweiss steif schlagen
Das Eiweiss mit 12 g Zucker sehr steif schlagen.
Das Mandelgemisch in die Eiweissmasse einmelieren
Das Mandel-/Zuckergemisch vorsichtig in die Eiweissmasse einmelieren.
Die Masse auf eine Backtrennfolie aufschablonieren
Diese Masse auf eine Backtrennfolie aufschablonieren und im Heissluftofen bei 160° backen.
Japonaisböden mit Schablone
Die Eiweissmasse muss nach ihrer Herstellung sofort aufschabloniert und gebacken werden, sie darf nicht herum stehen. Deshalb ist das obige Rezept auf relativ kleine Mengen ausgerichtet. Es ist also besser, die Eiweissmasse ein zweites Mal herzustellen, als gleich mehrere Eiweisse steif zu schlagen.
Eine Canache herstellen
Mit Couverture und Rahm eine Canache herstellen: Den Rahm (Sahne) kurz aufkochen und in die gehackte Couverture geben.
Alles gut durchrühren
Durchrühren bis alle Schokoladenbestandteile aufgelöst sind und...
Japonais zusammensetzen
Die Masse auf die Unterseite eines Japonaisbodens auftragen und ein zweiter Japonaisboden vorsichtig darauf setzten. Erstarren lassen.
Zur Hälfte mit dunkler Couverture überziehen
Die Schokoladen-Japonais bis zur Hälfte in temperierter, dunkler Couverture tunken und auf ein Trempierpapier ablegen.