Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Puder

Puder ist ein Sammelbegriff für Stärkenmehle. In der Confiserie wird mit Kartoffelstärke, Weizenstärke, Maisstärke und Reisstärke gearbeitet. Als Füllmaterial für einen Puderkasten (in der Fachsprache auch Coffret genannt), eignet sich am besten eine Mischung aus:

1 Teil Maisstärke / 2 Teile Weizenpuder

Vor dem Abfüllen des Puders in einen Puderkasten muss dieses mehrmals durchgesiebt werden. Der Puder muss zudem vor dem Gebrauch im Ofen getrocknet werden. Dies geschieht, indem auf mehreren Blechen der Puder ausgebreitet wird und mindestens eine Stunde im Ofen bleibt. Dabei werden niedrigste Temperaturen verwendet und der Puder wird ab und zu umgeschichtet. Wird der Puder zuwenig getrocknet, kann sich keine (oder nur schwache) Zuckerkruste bilden, oder die Zuckerlösung wird vom Puder aufgesogen.