Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Schokolade, Kakao

Schokolade wird aus den Früchten des Kakaobaums hergestellt. Diese Bäume wachsen nur in den heissesten Ländern, brauchen aber trotzdem Schatten um gedeihen zu können. Die Früchte haben etwa die Grösse einer Aubergine, darin befinden sich die Samenkerne, die eigentlichen Kakaobohnen. Sofort nach der Ernte werden die Früchte aufgeschlagen und die Samenkerne mit dem Fruchtmus herausgeschabt. Diese Masse wird nun fermentiert, d.h. für einige Tage einer Gärung unterzogen. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet und gelangen so, als Rohkakao, nach Europa. Es gibt zwei Grundsorten: Der aus Venezuela und Ecuador stammende Criollo-Kakao, wegen seines milden Aromas die edelste Sorte und der Forastero-Kakao, der vor allem in Afrika angebaut wird.

In den hiesigen Schokoladenfabriken wird der Rohkakao zuerst von Jutefasern, Sand etc. gereinigt. Danach werden die Kakaobohnen geröstet. Durch den Röstvorgang entfaltet sich das eigentliche Kakao-Aroma. Durch das Rösten löst sich auch die Schale der Kakaobohne. Die Schalenstücke werden mit speziellen Sieben und Gebläsen entfernt. Nun werden die verschiedenen Bohnen nach den jeweiligen Rezepturen gemischt. Die Bohnen werden nun in speziellen Mühlen zerkleinert und dann mit Walzen zu einer feinen Masse zermalen. Durch das Reiben entsteht Wärme und die in der Bohne enthaltene Kakaobutter (ca. 50 - 55% Anteil) verflüssigt sich.

Ein Teil dieser Kakaomasse kommt in spezielle Pressen mit hohem Druck. Dabei wird der Masse die Kakaobutter entzogen und zurück bleibt der Kakaokuchen. Es sind nun drei verschiedene Produkte vorhanden: Kakaokuchen, Kakaobutter und die Kakaomasse. Der Kakaokuchen wird zerkleinert und zu Pulver gemahlen und wird so zur Grundlage von Kakao-Getränken. Die Kakaobutter wird nun zum Teil wieder der Kakaomasse zugeführt, dabei wird auch Zucker und Milch (in Form von Milchpulver oder Kondensmilch) und Gewürze (z.B. Vanille) beigemischt.

Dunkle Schokolade:
Milchschokolade:
Weisse Schokolade:

Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker
Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Milch
Kakaobutter + Zucker + Milch

Nun wird die Masse unter starkem Druck gewalzt und fein gerieben. Die Teilchen in der Masse sind nun etwa noch ein tausendstel Millimeter gross, trotzdem hat die Schokolade noch nicht den feinen Schmelz der erst durch conchieren erreicht wird.

Um eine wirklich feine Schokolade zu erhalten, braucht dieser Vorgang drei Tage. Bei billiger Schokolade ist dieser Vorgang gekürzt. Ausserdem kommt immer mehr die Unsitte auf, dass ein Teil des Kakaobutters mit einem Fremdfett ersetzt wird (siehe Deklaration!). Solche Schokolade sollte für die Pralinenproduktion nicht verwendet werden.

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