Pralinen- und Confiserie-Rezepte
pdf-Druckvorlage
Vorherige Grundlage: Die Behandlung der Couverture Nächste Grundlage: Canache, Ganache

Trempieren

Trempieren: Pralinen werden mit Couverture überzogen
Das Wort "trempieren" heisst soviel wie eintauchen, resp. tunken. Von daher stammt das Wort Tunkmasse, mit welchem in Teilen Deutschlands die Couverture bezeichnet wird. In der Schweiz versteht man unter "trempieren" das Überziehen der Interieurs mit Hilfe einer Trempiergabel. Diese Gabel ist unbedingt notwendig, da eine normale Gabel zuwenig Zwischenraum zwischen den Zinken aufweist und die Couverture nicht abfliessen kann.
Von Vorteil ist, wenn die Schüssel schräg gestellt werden kann, damit die Gabel parallel zur Couverture-Oberfläche liegt. Damit wird ein Abrutschen des Interieurs verhindert.

Steht die Schüssel nicht in einem temperierten Wasserbad, kühlt die Couverture schnell ab und es muss schnell nachgewärmt werden. Es braucht etwas Übung, die Temperatur zu halten, da nur 2-3°C Spielraum zur Verfügung steht.

Der Trempiervorgang

In Couverture tunken,...
Das Interieur wird in die Couverture gegeben. Hier als Beispiel ein Stück Marzipan, das für Übungszwecke gut geeignet ist.

Das Interieur in die Couverture geben. Die Trempiergabel ebenfalls in die Couverture tauchen und das Interieur mit der daran haftenden Couverture überdecken. Die Gabel dann unter das Interieur halten und es aus der Couverture hochheben.

...abklopfen und...
Jetzt muss das Interieur von der überschüssigen Couverture befreit werden. Dabei wird mit der Gabel auf der das Interieur liegt, mit dem Stiel auf den Schüsselrand geklopft und die überschüssige Coverture fliesst in die Schüssel zurück. Diesen Vorgang nennt man "abklopfen".
...abstreifen
Nachdem nun am oberen Teil des Interieurs die richtige Menge Couverture haftet, bleibt an dem Teil der auf der Gabel aufliegt noch eine zu grosse Menge, welche auch noch entfernt werden muss. Dabei wird die überschüssige Couverture an einem über die Schüssel gelegten Stab (hier ist es eine Stricknadel) abgestreift.

Das Absetzen der trempierten Stücke 

Nun muss das überzogene Interieur von der Gabel auf das Trempierpapier (es geht auch eine Backtrennfolie) gebracht werden. Dies geschieht durch das "Abschieben" oder durch das "Kehren" der trempierten Interieurs.

Das Abschieben

Die Praline wird...

Abgeschoben wird immer, wenn man eine glatte Oberfläche (ohne Gabelabdrücke) wünscht, oder wenn die Oberfläche frei von Couverture sein muss. Da die Gefahr der Füsschenbildung grösser ist und deshalb vorsichtiger gearbeitet werden muss, benötigt das Abschieben wesentlich mehr Zeit als das Kehren.

...abgeschoben

Beim Abschieben ist darauf zu achten, dass das trempierte Interieur nur zu ¾ der Bodenfläche auf der Gabel aufliegt. Beim Absetzen auf Trempierpapier wird die Gabel hinten etwas gehoben, so dass das äussere Viertel des Interieurs auf das Papier zu liegen kommt. Durch das Heben erreicht man ein leichtes Gleiten des trempierten Körpers.

Das Kehren 

Die Praline wird...

Der Gabelabdruck ist durch das Kehren...

...gekehrt

...an der Oberfläche der Praline gut sichtbar. Dadurch sind natürlich je nach Gabel verschiedene Variationen möglich.