Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Brombeer-Truffes

Brombeer-Truffes
Für die Füllung: (für ca. 4 Folien Trüffeshohlkugeln)
350 g Brombeermark
(ca. 900 g Brombeeren)
300 g Zucker
150 g Eigelb (ca. 7 - 8 Stk.)
450 g dunkle Couverture
450 g Milchcouverture
120 g Crème de Mure
(Brombeeren-Liqueur)
200 g Butter
   

Zubereitung:

Die Brombeeren durch ein Passiersieb lassen
Die Brombeeren durch ein Passiersieb lassen. Ziel ist es, möglichst wenige Kerne im Mark zu haben. Dazu braucht es mehr als doppelt so viele Früchte, wie am Schluss Brombeermark benötigt wird.
Das Brombeermark mit dem Zucker kurz aufkochen
Das Brombeermark mit dem Zucker vermischen und kurz aufkochen.
Die Brombeermasse zum Eigelb geben
Die Brombeermasse vom Herd nehmen und langsam zum Eigelb geben. Dabei alles gut durchmischen.
Masse bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen
Die Brombeer/Ei-Masse wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Nicht kochen.
Die Brombeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben
Die Brombeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben.
Durchrühren bis alle Couverture-Teile aufgelöst sind
Durchrühren bis alle Couverture-Teile aufgelöst sind. Unter Umständen muss dabei die Schüssel im Wasserbad nachgewärmt werden. Dann die Crème de Mure (Brombeeren-Liqueur) dazu geben.
Die sehr weiche Butter einrühren
Wenn die Masse auf etwa 30°C abgekühlt ist, die zimmerwarme, sehr weiche Butter einrühren.
In dunkle (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen
Alles gut verrühren, in dunkle (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen und...
Die Hohlkugeln schliessen
...diese schliessen.