Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Champagner-Truffes

Champagner-Truffes
Füllung 1:
300 g Zucker
30 g Glukose
300 g Rahm (Sahne)
120 g Butter
80 g Marc de Champagne
300 g Milchcouverture
   
Füllung 2:
600 g dunkle Couverture
300 g Rahm (Sahne
100 g Marc de Champagne

Zubereitung:

Zucker, Glucose und Rahm zum Kochen bringen
Zucker, Glucose und Rahm in eine drei- bis viermal grössere Pfanne mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen. Zuckerkristalle, welche sich am Pfannenrand befinden, mit einem eingenässten Pinsel entfernen.
Die Masse bis zum kleinen Ballen kochen
Ein angewärmtes Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis 115°C (=92°R) kochen. Dabei ständig umrühren und immer wieder den Rand mit einem nassen Pinsel herunterwaschen.
Das Zuckerthermometer in kochendes Wasser stellen
Ist die Temperatur erreicht, den Topf in ein Becken mit Eiswasser stellen, damit der Kochprozess sofort unterbrochen wird. Das Zuckerthermometer in kochendes Wasser stellen. Damit wird verhindert, dass das Glas des Thermometers durch den Temperaturunterschied zerspringen könnte.
Die Butter beigeben und...
Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter und...
die Milchcouverture beigeben
...die Milchcouverture beigeben.
Die Masse sieht aus als wäre sie geschieden
Die Masse hat nun einen Überschuss an Fett und sieht aus als wäre sie geschieden.
Mit dem Mixer durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist
Nachdem die Masse weiter abgekühlt ist, den Marc de Champagne dazugeben.
Mit dem Mixer durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist
Durch diese Zugabe von Flüssigkeit entsteht wieder eine Verbindung. Nun alles mit dem Mixer durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
In Truffes-Hohlugeln abfüllen
Wenn die Masse bis mindestens 30°C abgekühlt ist, diese nun bis zur Hälfte in Truffeshohlkugeln aus Milchcouverture einfüllen. Die in diesem Rezept angegebene Menge Füllung reicht für etwa vier Lagen Hohlkugeln.
Für die zweite Füllung eine Canache herstellen
Für die zweite Füllung mit obigen Zutaten eine Canache (Ganache) herstellen: Den Rahm (Sahne) aufkochen und mit der zerkleinerten Couverture (Kuvertüre) vermischen.
Canache glatt rühren
Glatt rühren, bis alle Schokoladen-Bestandteile aufgelöst sind. Eventuell im warmen Wasserbad nachwärmen.
Den Marc de Champagne beigeben
Den Marc de Champagne beigeben und die Masse glatt rühren.
Die zweite Füllung wird in die Hohlkugeln gefüllt
Die zweite Füllung in die Hohlkugeln abfüllen. Die Hohlkugeln etwa zwei bis drei Stunden stehen lassen.
Die Hohlkugeln schliessen
Die Hohlkugeln mit Milchcouverture schliessen und erstarren lassen.
Die Kugeln mit etwas Milchcouverture anfeuchten
Etwas flüssige Milchcouverture auf die Handfläche geben und die Kugel darin drehen. Ist sie allseitig mit Couverture bedeckt...
Die Champagner-Truffes in Puderzucker drehen
...in Puderzucker geben und darin rollen. Im Puderzucker lassen, bis die Couverture erstarrt ist.
Den überschüssigen Puderzucker entfernen
Nun die Champagner-Truffes in einem Gittersieb rollen, um sie vom überschüssigen Puderzucker zu befreien. Diese Arbeit erledigt man, wegen dem Zuckerstaub, am besten im Freien.