Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Eiercognac-Truffes

Eiercognac-Truffes
Für die Füllung:
(für ca. 3 Folien Trüffeshohlkugeln)
240 g Rahm (Sahne)
200 g Zucker
100 g Eigelb (ca. 5 - 6 Stk.)
160 g Cognac
920 g weisse Couverture
   

Zubereitung:

Zucker und Eigelb schaumig rühren
Zucker und Eigelb mit dem Besen schaumig rühren.
Den Rahm kochen und in die Eigelbmasse einrühren
Den Rahm kochen und in die Eigelbmasse einrühren.
Die Masse in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca.87°C) erhitzen
Die Masse in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca.87°C) erhitzen.
Die Masse durch ein Sieb zur Couverture geben
Die Masse durch ein Sieb (eventuelle Eier-Partikel werden so gefiltert) zur Couverture geben.
ie Masse durchrühren bis alle Schokoladenpartikel aufgelöst sind
Die Masse durchrühren bis alle Schokoladenpartikel aufgelöst sind.
Den Cognac dazugeben und alles gut mischen
Nun den Cognac dazugeben und alles gut mischen.
Masse in weisse Truffes-Hohlkugeln füllen
In weisse Truffeshohlkugeln einfüllen und...
...die Kugeln schliessen
...die Kugeln schliessen.
Die Truffes in Puderzucker drehen
Etwas flüssige weisse Couverture auf die Handfläche geben und die Kugeln darin drehen. Ist sie allseitig mit Couverture bedeckt, in Puderzucker geben und darin rollen. Im Puderzucker lassen, bis die Couverture erstarrt ist.
Nun die Eiercognac-Truffes vom überschüssigen Puderzucker befreien
Nun die Eiercognac-Truffes in einem Gittersieb rollen, um sie vom überschüssigen Puderzucker zu befreien. Wer keinen feinen Puderzuckerstaub in der ganzen Küche verteilt haben will, macht diese Arbeit am besten im Freien.

Mit 1 kg Truffesmasse können etwa 2 Folien Hohlkugeln (126 Stk.) gefüllt werden.