Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Himbeer-Truffes

Himbeer-Truffes
Für die Füllung: (für ca. 4 Folien Truffeshohlkugeln)
350 g Himbeermark (=ca. 700 g Himbeeren)
300 g Zucker
150 g Eigelb (ca. 7 - 8 Stk.)
1'000 g weisse Couverture
100 g Himbeergeist
200 g Butter
   

Zubereitung:

Die Himbeeren durch ein Passiersieb lassen
Die Himbeeren durch ein Passiersieb lassen. Ziel ist es, möglichst wenige Kerne im Mark zu haben. Dazu braucht es fast doppelt so viele Früchte, wie am Schluss Himbeermark benötigt wird.
Das Himbeermark mit dem Zucker vermischen und kurz aufkochen
Das Himbeermark mit dem Zucker vermischen und kurz aufkochen.
Die Himbeermasse langsam zum Eigelb geben
Die Himbeermasse vom Herd nehmen und langsam zum Eigelb geben. Dabei alles gut durchmischen.
Die Himbeer/Ei-Masse wieder erhitzen
Die Himbeer/Ei-Masse wieder in die Pfanne geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Nicht kochen.
Die Himbeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben
Die Himbeermasse durch ein Sieb zur Couverture geben.
Den Himbeergeist dazu geben
Durchrühren bis alle Couverture-Teile aufgelöst sind. Unter Umständen muss dabei die Schüssel im Wasserbad nachgewärmt werden. Dann den Himbeergeist dazu geben.
Die sehr weiche Butter einrühren
Wenn die Masse auf etwa 30°C abgekühlt ist, die zimmerwarme, sehr weiche Butter einrühren.
Alles gut verrühren, in weisse (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen
Alles gut verrühren, in weisse (bedruckte) Hohlkugeln abfüllen und...
Die Hohlkugeln schliessen
...diese schliessen.