Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Kastanien-Truffes

Kastanien-Truffes
Für die Füllung:
(für ca. 3 Folien Truffeshohlkugeln)
600 g
Kastanienmark, gekocht
(ca. 1 kg frische Kastanien)
1 Vanillestengel
150 g Puderzucker
60 g Kirsch (Kirschwasser)
300 g Rahm (Sahne)
300 g Milchcouverture
30 g Butter

Zubereitung:

Mit einem Messer die Kastanien einschneiden
Mit einem Messer die Kastanien einschneiden.
Die Kastanien ca. 2 bis 3 Minuten blanchieren
Die eingeschnittenen Kastanien für ca. 2 bis 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
Die Schale enfernen
Die äussere Schale der Kastanie entfernen.
Die Kastanien nochmals ca. 2 bis 3 Minuten blanchieren
Die Kastanien noch einmal für etwa 2 bis 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
Die Innenhaut der Kastanien entfernen.
Die Innenhaut der Kastanien entfernen. Dies geht am besten wenn die Kastanie noch heiss ist. Die Kastanien deshalb im heissen Wasser lassen und jeweils nur ein, zwei Stück aus dem Wasser nehmen. Diese einige Sekunden abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt, dann die Haut entfernen.
Die Kastanien gar kochen
Die komplett geschälten Kastanien nun mit einem Vanillestengel für etwa eine Stunde gar kochen.
Die Kastanien absieben
Nach dem Kochen die Kastanien absieben und den Vanillestengel entfernen.
Die gekochten Kastanien durch das Passiersieb lassen
Die gekochten Kastanien durch das Passiersieb lassen. Das Kastanienmark ist nun für die weitere Verwendung bereit, es kann aber auch problemlos eingefroren werden.
...den Puderzucker beigeben
...den Puderzucker dazugeben. Alles gut durcharbeiten.
Eine Canache zubereiten
Mit der Milchcouverture und dem Rahm (Sahne) eine Canache zubereiten: Den Rahm kochen und zur gehackten Couverture geben, glatt rühren bis alle Couverture-Bestandteile aufgelöst sind.
Die sehr weiche Butter dazu geben
Die sehr weiche (fast flüssige) Butter der Canache beigeben und einarbeiten.
Die Canache zur Kastanienmasse geben
Die Canache zur Kastanienmasse geben und verrühren.
Die Masse mit dem Pürierstab durchmixen
Damit die Füllung zart und geschmeidig wirkt und keine Kastanienstückchen mehr zu spüren sind, die ganze Masse mit dem Pürierstab durcharbeiten.
Die Masse in weisse Truffes-Hohlkugeln abfüllen
Nun die Masse in weisse Truffes-Hohlkugeln abfüllen und gut zwei Stunden stehen lassen.
Die Hohlkugeln schliessen
Die Truffes-Hohlkugeln mit weisser Couverture schliessen und zwar möglichst so, dass die Oberfläche gerade und nicht bombiert (erhöht) ist. Komplett erstarren lassen, dann die Truffes mit dem Verschluss nach unten auf ein Trempierpapier legen.
Der obere Teil eines Wegwerf-Dressiersacks herunterklappen
Der obere Teil eines Wegwerf-Dressiersacks herunterklappen.
Den Sack mit Milchcouverture füllen
Den Sack mit temperierter Milchcouverture füllen und den heruntergeklappten Teil wieder nach oben klappen.
Die Truffes fillieren
Nun ganz wenig von der Spitze des Dressiersacks abschneiden und die Truffes fillieren.