Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Kirsch-Truffes

Kirsch-Truffes
Für die Füllung:
150 g Rahm (=Sahne)
100 g Kirschwasser
35 g Butter
500 g dunkle Couverture
   

Werden die Truffes statt von Hand gerollt, mit Truffes-Hohlkugeln hergestellt, kann die Füllung etwas weicher gehalten werden. Statt 500 g Couverture werden dann nur 450 g verwendet.

Zubereitung:

Den Rahm aufkochen und der Couverture beigeben
Eine Canache (Ganache) herstellen: Die Couverture zerhacken oder die im Handel erhältliche, bereits zerkleinerte Couverture verwenden. Den Rahm (Sahne) kurz aufkochen und der Couverture beigeben.
Die Canache (Ganache) glatt rühren
Glatt rühren bis alle Couverture-Teilchen aufgelöst sind. Da in diesem Rezept der Rahmanteil durch die Zugabe von Kirsch kleiner ist, reicht die Hitze nicht aus, die ganze Couverture (Kuvertüre) zu verflüssigen. Deshalb muss die Schüssel im warmen Wasserbad nachgewärmt werden.
Den Kirsch beigeben
Sind alle Couverture-Teilchen aufgelöst, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Kirsch dazu geben und verrühren.
Die Masse bis 27°C abkühlen lassen
Wenn die Masse auf 27°C abgekühlt ist...
Die sehr weiche Butter dazu geben
...die sehr weiche, fast flüssige Butter der Canache (Ganache) beigeben. Dazu die Butter früh genug aus dem Kühlschrank nehmen und an einen warmen Ort stellen oder auf der kleinsten Stufe in der Mikrowelle erhitzen. Die Butter sollte nicht flüssig sein, sondern sehr, sehr weich.
Die Masse glatt rühren
Die Butter in der Masse komplett verrühren.
In dunkle Truffeshohlkugeln abfüllen
Die Canache (Ganache) nun in dunkle Truffes-Hohlkugeln abfüllen und etwa zwei bis drei Stunden stehen lassen.
Die Truffes-Hohlkugeln schliessen
Dann die Truffes-Hohlkugeln mit dunkler Couverture schliessen und erstarren lassen.
In Couverture (Kuvertüre) tunken
Mit einer Spiral-Pralinengabel in temperierter Couverture (Kuvertüre) tunken, abklopfen, abstreichen (siehe auch trempieren)...
auf ein Trempierpapier legen
...und auf ein Trempierpapier zum Erstarren legen.