Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Aprikotur

Die Aprikotur ist eine Grundschicht die nötig ist für das Auftragen einer Glasur. Die Aprikotur hat zum einen die Aufgabe, eine Isolierschicht zu bilden. Würde bei feinen, wärmeempfindlichen Füllungen direkt die warme Fondantglasur aufgetragen, besteht die Gefahr, dass sich Zuckerglasur und Füllung miteinander vermischen. Zum zweiten ist eine gute Aprikotur bei einem Überzug die Grundlage für einen schönen Glanz. Ohne Aprikotur zieht das Gebäck die Flüssigkeit des Fondant (=Zuckerglasur) auf. Eine spröde und trockene Glasur ist dann das Ergebnis.

Zubereitung:

Gefäss vorwärmen
Ein feuerfestes Gefäss im siedenden Wasser vorheizen. Dies, damit die Aprikotur später darin warm bleibt.
Aprikosenkonfitüre in Pfanne geben...
Aprikosen-Konfitüre (Marmelade) in ein Pfännchen geben. Ganz wenig Wasser dazugeben.
...und erhitzen
Die Aprikosen-Konfitüre (Marmelade) köcheln lassen, bis genügend Wasser verdunstet ist. Die Masse dabei ständig rühren.
Durch ein Sieb...
Durch ein Sieb...
...ins heisse Gefäss geben
...in das heisse Gefäss rühren.
Aprikotur auftragen
Die Aprikotur noch möglicht heiss mit einem Pinsel auftragen.

Tipps:

Die Aprikotur muss genügend eingekocht sein. Eine zu dünnflüssige Aprikotur ergibt keine gute Unterlage für die später aufgetragene Glasur. Der Fondant neigt dann nach dem Fest werden an einzelnen Stellen zur Kristallisation (unschöne Fleckenbildung).

Die Aprikotur muss sehr heiss aufgetragen werden. Nur so ist ein schnelles Weiterarbeiten möglich. Wird die Aprikotur lauwarm oder gar kalt aufgetragen, können Stunden vergehen bis sich eine genügend feste Schicht gebildet hat.

Ist die Aprikotur zu dünn, kann sie auch mit etwas Fondant (max. 25%) verdickt werden.