Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Rouladenbisquit

Das Rouladenbisquit gehört in die Gruppe der Spezialbisquits. Da es gerollt werden soll, muss es geschmeidig sein und sollte sich auch im kalten Zustand ohne Probleme rollen lassen.

Dieser Zustand wird durch einen höheren Wassergehalt erreicht. Konkret wird der Zuckeranteil erhöht (resp. der Mehlanteil reduziert), wodurch eine kürzere Backzeit erreicht wird.

Damit der höhere Wassergehalt auch im Gebäck erhalten bleibt, muss das Rouladenbisquit nach dem Backen sofort auf eine kalte Unterlage (z.B. Marmorplatte, Steinboden, etc.) abgestellt werden, damit es möglichst schnell abkühlen kann. Am besten legt man vor dem Backen das Blech mit Backfolie aus (lässt sich leichter herausnehmen und abschieben), damit reduziert sich die Gefahr, dass das noch warme Bisquit bricht.

Gleich nach dem Ablegen auf die Steinplatte wird das Bisquit mit Kristallzucker bestreut. So können mehrere Bisquitscheiben aufeinander geschichtet werden. Ist das Bisquit abgekühlt, sollte es sofort mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit es nicht austrocknet.

Vor dem eigentlichen Rollen muss in der Regel der Rand des Bisquits abgeschnitten werden. Vielfach ist der Rand etwas mehr gebacken und bricht beim Rollen.

Da das Rouladenbisquit einen höheren Zucker- und Wasseranteil besitzt, eignet sich eine fetthaltige Füllung wie Buttercreme oder Canache (siehe Füllung für Birnentorte) besonders gut.