Pralinen- und Confiserie-Rezepte
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Schokoladen S

Schokoladen-S
Zutatenliste:
150 g Eiweiss (ca. 5 Stk.)
50 g Zucker
   
350 g Zucker
125 g Wasser
   
200 g Couverture mit hohem Kakao-Anteil

Zubereitung:

Das Eiweiss sehr steif schlagen
Die Couverture im Wasserbad schmelzen.
Den Zuckersirup bis 119°C (95°R) kochen
350 g Zucker mit 125 g Wasser bis etwas über den mittleren Ballen 119°C (95°R) kochen.
Das Eiweiss sehr steif schlagen
Währenddessen 150 g Eiweiss mit 50 g Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen.
Den Zuckersirup im dünnen Faden zum Eiweiss geben
Ist das Eiweiss steif geschlagen, weiterhin mit dem Mixer durchrühren. Dabei den heissen Zuckersirup langsam, als dünner Faden nach und nach dazugeben. Darauf achten, dass kein Sirup an den Schüsselrand kommt, da er dort sofort klumpt.
Die Eiweissmasse ist fast noch zu warm für die Couverturebeigabe
Jetzt kommt der schwierigste und heikelste Teil der Herstellung von Schokoladen-S: Das Einbringen der Couverture ohne dass die Masse zusammenfällt. Deshalb zuerst etwa ein Drittel der Eiweissmasse zur Couverture geben und einmelieren.
Die Couverture sehr vorsichtig einmelieren
Dann diese Masse äusserst vorsichtig unter die Eischneemasse einmelieren. Die Eiweissmasse muss dabei fest bleiben und darf nicht zusammenfallen.
Grosse S auf die Backtrennfolie dressieren
Nun mit der Schokoladen-Eiweissmasse auf ein mit Backtrennfolie ausgelegtes Blech grosse "S" aufdressieren. Dabei eine Sterntülle, ca. Grösse 20 mm verwenden. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C für ca. 20 Minuten backen.