Pralinen- und Confiserie-Rezepte

Grundlagen

Glacé/Eiscreme-Grundlagen

Eine Glacémasse besteht meist aus Milch, Rahm, Zucker und Eier. Dies ist die eigentliche Grundmasse, welcher dann Zutaten wie Schokolade, Nüsse, Likör, etc. beigefügt werden. Die Masse wird erhitzt, so dass auch die Zugabe von Eiern kein Problem ist. Wichtig ist, dass die Eiscrememasse durchgerührt wird, bis die Masse gefroren ist. Durch das ständige Rühren können sich keine Eiskristalle bilden, die unweigerlich auftreten, würde man die Masse einfach eingefrieren. Ausserdem wird auch Luft in die Glacémasse eingerührt und so bleibt sie zart und geschmeidig. Die Masse wird gerührt, bis sie die Konsistenz von einem Brei hat, dann wird sie ganz gefroren. Vor dem Servieren die Masse etwa eine halbe Stunde aus dem Tiefkühler nehmen und in den Kühlschrank stellen, so ist das Glace noch geschmeidiger.

Da natürlich stundenlanges Rühren mühsam ist, gibt es auf dem Markt Eiscrememaschinen, welche diese Arbeiten übernehmen. Die Preisdifferenz ist gross, ebenfalls die Qualitätsunterschiede. Am besten sind die Geräte, welche ein eigenes Kühlaggregat eingebaut haben und Zusatzbehälter (für verschiedene Glacésorten) anbieten. Mit Eismaschinen, welche Kühlelemente haben, die vorgängig im Tiefkühler gefroren werden müssen, können Sie jeweils nur sehr wenig Eis herstellen, dann müssen Sie die Kühlelemente wieder einfrieren. So macht das Herstellen von Speiseeis keinen Spass und Sie werden vermutlich nicht so schnell wieder Glacé selber machen. Es gibt zudem auch Billig-Geräte in welcher die Glacémasse nie einfriert oder auch solche, die einen zu schwachen Motor haben. Es lohnt sich also, hier etwas mehr Geld auszugeben.

Eiscreme-Herstellung ohne Glacémaschine

Wer keine Eismaschine besitzt, kann seine Glacé auch ohne ein solches Gerät herstellen, dazu braucht es allerdings sehr grosse Geduld.

Die fertig herstellte Glacémasse für zwei bis drei Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.

Die fertig herstellte Glacémasse in einen Topf geben und diesen mit einer Folie abdecken. Den Topf je nach Grösse für zwei bis drei Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Nach dieser Zeit hat sich am Topfrand ein Rand aus gefrorener Masse gebildet. Mit einem Löffel das Gefrorene am Topfrand ablösen..

Alles gut durchrühren und...

Alles gut durchrühren und...

...mit dem Pürierstab durchmixen und wieder in den Tiefkühler stellen.

...mit dem Pürierstab durchmixen. Dann die Schüssel wieder mit einer Folie abdecken und wieder in den Tiefkühler stellen. Nun nach gut einer Stunde diesen Vorgang wiederholen, dann noch einmal und noch einmal. Die Abstände werden immer kürzer.

Das Eis in geeignete Behälter abfüllen.

Den oben genannten Vorgang solange wiederholen, bis die Masse eine breiartige Konsistenz aufweist. Nun ist die Masse gefroren, aber immer noch sehr weich. Sie wird jetzt in Behälter abgefüllt. Diese Behälter müssen nochmals für einige Stunden in den Tiefkühler bevor die Glacé serviert werden kann.

Die Zutaten für Eiscreme:

Grundsätzlich besteht die Eiscreme-Masse aus Milch und Sahne. Die Sahne macht die Glacé feiner. Eine zu grossen Beigabe macht jedoch das Eis zu fett und die Feinheit geht verloren.

Des weiteren werden folgende Zutaten verwendet:

Früchte

Früchte werden in Form von Fruchtmark verwendet. Dem Fruchteis wird kein Eigelb beigegeben, da sich gewisse Früchte sowohl geschmacklich als auch farblich nicht eignen (z.B. Blaubeeren hätten plötzlich eine grünliche Farbe). Dem Fruchtmark wird deshalb Bindemittel in Form von Gelatine beigegeben.

Möchten Sie der Masse Fruchtstückchen beifügen, müssen Sie confierte (kandierte) Früchte verwenden, da deren Zuckergehalt das Gefrieren erschwert. Normale Fruchtstücke wären durch ihren hohen Wassergehalt sehr hart.

Zucker

Der Zucker bestimmt nicht nur die Süsse, sondern hat auch einen Einfluss auf das Gefrierverhalten: Je höher der Zuckeranteil, desto weicher wird die Glacé. Zudem wird der Zucker immer erhitzt, damit er sich besser auflösen kann. Der Zucker wird zusammen mit den Eiern in einer Masse erhitzt. Wird eine Masse nicht erhitzt (z.B. bei Fruchteis), wird der Zucker in Form eines Sirups beigefügt.

Eiscreme benötigt ein etwas höheren Zuckeranteil als eine normale Creme, da sehr kalte Lebensmittel geschmacklich weniger Süss wirken.

Glukose

Durch die Beigabe von Glukosesirup wird die Glacé geschmeidiger, zudem hemmt sie die Kristallbildung im Eis, die bei der Lagerung entsteht.

Bindemittel

Durch die Zugabe von Bindemittel wird die Glacé stabiler. Meistens wird das Bindemittel in Form von Eiern zugefügt. Bei Massen, die keine Eier enthalten (z.B. bei Fruchteis), wird als Bindemittel Gelatine verwendet.