Pralinen- und Confiserie-Rezepte

Schokoladen-S

Schokoladen-S

Vorbereitung:

Dunkle Kuvertüre klein hacken.

Dieses traditionelle und beliebte Schweizer Gebäck benötigt für die Herstellung eine genaue zeitliche Koordinierung der Abläufe. Deshalb ist es wichtig, dass Sie alles vorbereiten:

Hacken Sie die dunkle Kuvertüre mit einem Brotmesser klein (die Eiweissmasse bleibt mit der Beigabe von gehackter Kuvertüre stabiler als wenn Sie flüssige verwenden).

Zuckersirup vorbereiten.

Bereiten Sie den Zuckersirup vor:

Geben Sie 350 g Zucker und 125 g Wasser in eine Pfanne.

Dressiersack vorbereiten.

Legen Sie sich den Dressiersack mit einer Tülle von 10 - 15 mm (je nach Grösse der Schokoladen-S) bereit. Belegen Sie die Backbleche mit Backtrennfolie und heizen Sie den Ofen auf 170°C vor.

Eier trennen.

Schokoladen-S benötigen ein sehr festes Eiweiss, damit sie beim Backen nicht zerfallen. Wenn Sie das Eiweiss vom Eigelb trennen, geben Sie das Eiweiss in ein engmaschiges Sieb. Das Eiweiss hat einen festeren und einen flüssigeren Teil. Benutzen Sie nur den festeren Teil für das Gebäck, welcher im Sieb hängen bleibt.

Eiweiss lässt sich problemlos tiefgefrieren, es wird beim Schlagen immer noch fest. So können Sie bei Rezepten, bei welchen Sie viel Eigelb benötigen (z.B. Ananastorte oder Zitronen-Konfekt), das Eiweiss später ebenfalls gebrauchen.

Zubereitung:

Eiweiss mit Zucker schlagen.

Geben Sie 150 g Eiweiss in eine Schüssel und geben Sie 75 g Zucker dazu.

Beginnen Sie nun das Eiweiss steif zu schlagen.

Den Zuckersirup bis 120°C (96°R) kochen.

Den Zuckersirup bis 120°C (96°R) kochen (siehe dazu auch Zucker kochen). Sie dürfen dabei das Eiweiss schlagen nicht unterbrechen! Wichtig ist, dass das Eiweiss (sehr) steif ist, bevor der Zuckersirup die erforderliche Temperatur erreicht hat. Bemerken Sie, dass der Zuckersirup zu früh fertig sein wird, müssen Sie den Kochprozess vor Erreichen der Endtemperatur unterbrechen.

Den Zuckersirup in die Eiweissmasse geben.

Ist das Eiweiss steif und der Zuckersirup hat die Temperatur von 120°C erreicht, sofort den Sirup im dünnen Strahl dem Eiweiss beigeben. Schalten Sie dabei den Mixer auf die kleinste Stufe und geben Sie den Zuckersirup möglichst in der Mitte in die Schüssel. Vermeiden Sie unbedingt, dass sich Zuckerspritzer am Schüsselrand bilden, diese verklumpen dort. Geben Sie den Zuckersirup nur langsam und im dünnen Strahl bei.

Die gehackte Kuvertüre beigeben.

Geben Sie nun die gehackte Kuvertüre in die noch warme Eiweissmasse und rühren mit einem Kochlöffel vorsichtig kurz um. Warten Sie etwa 20 Sekunden, dann rühren Sie vorsichtig weiter. Rühren Sie nur sehr langsam und mischen Sie dabei Eiweiss und Schokolade. Wenn Sie zu fest und zu lange rühren zerfällt die Masse.

Ein «S» aufdressieren und bei 170°C backen.

Geben Sie die Masse nun in den vorbereiteten Dressiersack und dressieren ein «S» auf die Backtrennfolie. Achten Sie auf genügend Abstand zwischen den «S», da das Gebäck aufgeht. Geben Sie das Blech sofort in den Ofen bei 170°C (offener Zug, kein Dampf). Die Backzeit beträgt je nach Grösse der Schokoladen-S zwischen 10 - 15 Minuten. Das Gebäck ist fertig, wenn es sich problemlos vom Papier löst.