Pralinen- und Confiserie-Rezepte

Fruchtgelee

Fruchtgelee

Rahmen

Für die Zubereitung von Fruchtgelees benötigen Sie einen Rahmen, damit Sie den Fruchtgelee giessen können. Alle hier aufgeführten Rezepte sind für einen Rahmen von 20 x 24 cm mit mindestens 16 mm Höhe ausgelegt.

Unterlage

Als Unterlage zum Rahmen wird ein Silikonpapier verwendet. Sie können auch eine Cellophanfolie nehmen, diese muss aber hitzebeständig sein.

Zucker

Neben Kristallzucker werden noch andere Zuckerarten wie Glucose und Dextrose (Traubenzucker) verwendet. Diese Zuckerarten verzögern das Kristallisieren der Gelees.

Bindemittel

Als Geliermittel wird Pektin verwendet. Gelatine ist dazu nicht geeignet, die Gelees haben dann eine gummige Textur. Möglich wäre auch, als Bindemittel Agar Agar zu verwenden. Eine genaue Dosierung ist aber sehr schwierig, zudem kann Säure die Bindefähigkeit schwächen.

In Früchten ist bereits ein natürlicher Anteil an Pektin enthalten, doch je nach Sorte in verschiedenen Mengen. Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte, Johannisbeeren oder Quitten sind sehr pektinreich, während Früchte wie Erdbeeren, Birnen, Mangos und Kirschen wenig Pektin enthalten. Reife Früchte haben zudem einen niedrigeren Pektinspiegel als unreife. Ebenso enthalten ältere Pflanzen weniger Pektin als jüngere. Dies macht es schwierig, die genaue Menge der Pektinbeigabe zu bestimmen. Industriell gefertigtes Fruchtmark ist betreffend Pektingehalt ausgeglichener als Früchte vom eigenen Garten, da die Früchte nicht alle von der selben Pflanze stammen. Wenn Sie also Früchte vom eigenen Garten verwenden, kann es sein, dass der Gelee von der idealen Festigkeit etwas abweicht. Wenn Sie die Gelees ein zweites Mal herstellen, können Sie das Rezept auf Ihre eigenen Früchte anpassen indem Sie den Anteil Pektin-Vormischung um ein paar Gramm erhöhen oder verringern. Mit zu viel Pektin hat der Gelee eine etwas gummige Konsistenz. Ist der Gelee zu weich, tritt nach dem Erstarren etwas Feuchtigkeit an die Oberfäche.

Es gibt verschiedene Arten von Pektin welche auch ein verschiedenes Gelierverhalten haben. Für Gelees benötigen Sie Gelbbandpektin.

Pektin darf nicht direkt in die Fruchtmasse gegeben werden, da sich in der Masse Knollen bilden. Das Pektin wird vorgängig mit der Dextrose (im Verhältnis 1 Teil Gelbbandpektin / 5 Teile Dextrose) gemischt. Diese Mischung nennt sich Pektin-Vormischung und ist im Shop erhältlich.

Damit Pektin überhaupt geliert, muss es gekocht werden. Sie dürfen den Kochprozess bis zur Fertigstellung niemals unterbrechen, da die Gefahr besteht, dass das Pektin beginnt zu gelieren.

Zitronensäure

Damit Pektin gelieren kann, benötigt es Säure, deshalb ist eine Beigabe von Zitronensäure nötig. In grösseren Lebensmittelgeschäften erhalten Sie Zitronensäure als Pulver in Briefchen à 5 Gramm. Lösen Sie die Zitronensäure mit 5 Gramm warmen Wasser auf. Dies ist das Zitronensäure-Gemisch, es wird auch als Zitronensäure 1:1 bezeichnet.

Zubereitung:

Einen Rahmen zum Giessen der Fruchtmasse wird ausgelegt.

Bereiten Sie alles vor: Legen Sie einen mindestens 16 mm hohen Rahmen von 20 x 24 cm auf ein Silikonpapier oder auf eine hitzebeständige Cellophanfolie. Lösen Sie die Zitronensäure mit gleich viel warmen Wasser auf und wägen Sie sie und alle anderen benötigten Materialien ab. Nehmen Sie eine Pfanne mit dickem Boden und einen Rührbesen, welcher bis zum Pfannenrand reicht. Zudem benötigen Sie den Zuckerthermometer.

Das Fruchtmark wird aufgekocht und die Pektin-Vormischung beigegeben.

Kochen Sie das Fruchtmark auf und rühren dabei ständig. Geben Sie nun die Pektin-Vormischung (1 Teil Pektin / 5 Teile Dextrose) bei und kochen die Masse weiter.

Der Glukosesirub wird beigefügt.

Geben Sie nun den Glukosesirup dazu. Eventuell müssen Sie diesen etwas erwärmen damit er nicht so zähflüssig ist (z.B. 10 Sekunden Mikrowelle).

Der Zucker wird schubweise dazugerührt.

Nun kommt der Zucker in die Fruchtmasse. Geben Sie diesen schubweise in die Masse. Geben Sie den nächsten Schub erst hinzu, wenn der Zucker verrührt ist und die Masse wieder kocht.

Die Zitronensäure wird beigefügt.

Geben Sie nun die aufgelöste Zitronensäure dazu und kochen Sie die Masse unter ständigem rühren weiter.

Die Masse wird auf auf 106°C (85°R) gekocht.

Geben Sie den Zuckerthermometer in die Masse und kochen diese auf 85°R (106°C), bei Zitrusfrüchten auf 86°R (107½°C). Dies ist nötig, damit der Flüssigkeitsanteil jedesmal gleich gross ist und damit die Gelees immer die richtige Konsistenz haben. Rühren Sie die Masse immer wieder durch, damit sie nicht anbrennt.

Die Fruchtmasse wird in den Rahmen gegossen.

Giessen Sie die Masse in den vorbereiteten Rahmen und...

Kristallzucker wird auf die Oberfläche gestreut.

...streuen Sie etwas Kristallzucker auf die Oberfläche. Dies ist nötig, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Lassen Sie die Masse vier Stunden erstarren. Schneiden Sie den Gelee nicht vor dieser Zeit in Quadrate (auch wenn der Gelee früher fest ist).

Die Fruchtmasse wird in Quadrate von 22 mm geschnitten.

Enfernen Sie den Giessrahmen und schütten Sie den überflüssigen Zucker auf der Oberfläche ab. Schneiden Sie nun mit einem Pizzaschneider Quadrate von jeweils 22 mm zu.

Die Fruchtgelees werden im Kristallzucker gewendet.

Lösen Sie die Fruchtgelees vom Silikonpapier ab und wenden Sie diese in Kristallzucker. Die Gelees benötigen nach der Herstellung etwa zwei Tage bis das volle Aroma zur Geltung kommt. Lagern Sie die Fruchtgelees in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur.

Rezepte

Himbeeren

Fruchtgelee-Würfel Himbeeren
420 g Himbeermark (ohne Kerne)
   
63 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
420 g Zucker
7½ g Zitronensäure-Gemisch

Das Himbeermark aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 85°R (106°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Brombeeren

Fruchtgelee-Würfel Brombeeren
420 g Brombeermark (ohne Kerne)
   
63 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
420 g Zucker
7½ g Zitronensäure-Gemisch

Das Brombeermark aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 85°R (106°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Zitrone

Fruchtgelee-Würfel Zitrone
100 g Zitronensaft
1 Stk. Zitronenrasp
300 g Wasser
   
77 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
430 g Zucker
7½ g Zitronensäure-Gemisch

Zitronensaft mit Zitronenrasp und Wasser aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 86°R (107½°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Orange

Fruchtgelee-Würfel Orange
400 g Orangensaft
   
80 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
420 g Zucker
10 g Zitronensäure-Gemisch

Den Orangensaft aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 86°R (107½°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Erdbeeren

Fruchtgelee-Würfel Erdbeeren
420 g Erdbeermark
   
68 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
420 g Zucker
8 g Zitronensäure-Gemisch

Das Erdbeermark aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 85°R (106°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Heidelbeeren

Fruchtgelee-Würfel Heidelbeeren
420 g Heidelbeermark
   
60 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
420 g Zucker
7½ g Zitronensäure-Gemisch

Das Heidelbeermark aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 85°R (106°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.

Mango

Fruchtgelee-Würfel Mango
430 g Mangomark
   
70 g Pektin-Vormischung
100 g Glucosesirup
400 g Zucker
8 g Zitronensäure-Gemisch

Das Mangomark aufkochen, dabei ständig rühren und den Kochprozess nicht unterbrechen. Zuerst die Pektin-Vormischung dazugeben, dann den Glukosesirup, dann den Zucker und zum Schluss die Zitronensäure. Bis 85°R (106°C) kochen, dann in einen Rahmen von 20 x 24 cm giessen. Zucker auf die Oberfläche streuen und erstarren lassen.