Fachbegriffe

Aprikotur / aprikotieren

Die Aprikotur dient als Grundschicht zum Auftragen einer (Fondant)-Glasur. Aprikosenmarmelade wird mit ganz wenig Wasser aufgekocht, durch ein Sieb gelassen und noch heiss aufgetragen.

conchieren

Conchen werden in der Schokoladenproduktion die Tröge genannt, in denen die Schokolade über mehrere Tage mit Walzen fein gerieben wird. Bei diesem Vorgang werden noch die kleinsten Schokoladenpartikel zermalmt und die Schokolade wird absolut zart. Beim Conchiervorgang findet auch eine Belüftung der Schokoladenmasse statt, der den bitteren Geschmack verschwinden lässt.

Fettglasur

Fettglasur besteht aus entölter Kakaomasse und Zucker. Anstelle von Kakaobutter werden gehärtete Pflanzenfette verwendet. Fettglasur eignet sich nicht für die Pralinenherstellung, sondern ist für Überzüge auf Backwaren einfacher Qualität beschränkt. Fettglasur ist im erstarrten Zustand weniger hart als Schokolade, muss aber dafür nicht mit den entsprechenden Temperaturen vorbereitet werden.

fillieren

Einen kleinen Dressiersack (=Cornet) anfertigen und mit temperierter Kuvertüre füllen. Mit einem feinen Schokoladenfaden werden nun die Pralinen dekoriert. Es ist darauf zu achten, dass dabei die Pralinen nicht zu nahe aneinander liegen (siehe z.B. Kastanien-Trüffel).

Fondant

Fondant wird vor allem für Glasuren bei Gebäck (z.B. Cremeschnitten) aber auch für Überzüge und Füllungen in der Pralinenproduktion verwendet (siehe z.B. Ananas-Dreiecke.

Ein Zuckersirup aus 1 kg Zucker, 400 g Wasser und 100 g Glukose wird bis 94° Reaumur (117½°C) gekocht und den heissen Zuckersirup auf eine Steinplatte gegeben. Die Oberfläche wird mit etwas Wasser besprengt um eine Hautbildung zu vermeiden. Sobald die Zuckermasse bis etwa 40°C abgekühlt ist, wird mit einem Spachtel gut durchgearbeitet. Langsam nimmt der durchsichtige Zuckersirup eine milchige Farbe an und wird durch die Abkühlung zusehends fester. Am Schluss wird von Hand weiter durchgeknetet, dann in ein geeignetes Gefäss gegeben und mit einer Folie gut zugedeckt. Der Fondant über Nacht ruhen lassen, erst dann hat er die richtige Konsistenz.

Glukose / Glukosesirup

Glukose ist ein Invertzucker und wird aus Stärke hergestellt. Glukose ist durchsichtig und äusserst zäh(flüssig), wird aber durch Erwärmung weich.

Verwendung:
Marmelade: Reduziert die Süsse (Süsskraft 35% zu Zucker) und hemmt die Kristallisation
Bonbons/Pralinen/Marzipan: Hemmt die Kristallisation
Eiscreme/Sorbets: Ergibt eine weichere Textur, die gefrorene Eiscreme ist weniger ha

Intérieur

Mit dem Begriff Intérieur wird bei Pralinen die Füllung bezeichnet.

tablieren / abtablieren

Tablieren nennt sich eine Form, die Verbindung von überwarmer Kuvertüre wiederherzustellen. Einen Teil der überwarmen Kuvertüre wird auf eine Steinplatte gegeben und mit einem Spachtel verstrichen. Durch ständiges Zusammennehmen und wiederholtem Ausstrei-chen wird die Kuvertüre abgekühlt. Beginnt sie anzuziehen wird sie wieder der überwarmen Kuvertüre beigefügt und auf die Verarbeitungstemperatur gebracht (siehe Behandlung der Kuvertüre).

temperieren

Temperieren nennt sich in der Fachsprache die Kuvertüre so zu verflüssigen, dass sie im erstarrten Zustand nicht grau wird (siehe Behandlung der Kuvertüre).

trempieren

Mit dem Wort «trempieren» wird das Überziehen der Pralinen (oder anderes) mit Kuvertüre bezeichnet (siehe trempieren).

Zuckersirup / Läuterzucker

Ist eine Verbindung von Zucker und Wasser, welche zu einem Sirup gekocht wird. Je nach Verhältnis von Zucker und Wasser ist das Endprodukt von flüssig (Läuterzucker) bis sehr hart (Karamell, gebrannter Zucker). Siehe dazu Zucker kochen.