Pralinen- und Confiserie-Rezepte

Haselnuss

Haselnuss-Eiscreme

Zubereitung

Das Mark der Vanilleschoten herauskratzen.

Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Eigelb und Zucker schaumig schlagen.

Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Mehl schaumig schlagen.

Die Milch und die Sahne aufkochen und in die Eigelbmasse einrühren.

Die Milch und die Sahne mit dem restlichen Zucker, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen. Vom Feuer nehmen und in die Eigelbmasse einrühren.

Die Masse wieder in die Pfanne geben.

Die Eigelbmasse in die Pfanne zurück geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse nur ein bisschen beginnt zu kochen, vom Feuer nehmen und noch etwas weiter rühren. Die eingeweichte Gelatine beigeben und diese darin auflösen.

Die Masse durch ein Sieb lassen.

Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben.

Die Masse abkühlen lassen.

Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.

Die Haselnuss-Gianduja mit etwas Vanillecreme mischen.

Die Haselnuss-Gianduja in eine Schüssel geben. Etwas von der Vanillecreme beigeben und gut verrühren. Soviel Vanillecreme beigeben, bis die Masse nicht mehr zäh, sondern flüssig geworden ist.

Die verdünnte Haselnuss-Gianduja der Vanillecreme geben.

Die verdünnte Pralinémasse zum Rest der Vanillecreme geben.

Die Masse gut verrühren und gefrieren.

Die Masse nun gut verrühren, in eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.