Pralinen- und Confiserie-Rezepte

Canache (Ganache)

Eine Canache (Ganache) ist eine Verbindung aus Sahne und Kuvertüre und wird vielfach als Füllung für Sahnetrüffel aber auch für Torten und Patisserie verwendet. Das Verhältnis der Menge zwischen Kuvertüre und Sahne bestimmt die Konsistenz, denn die Festigkeit der Masse ist durch den Anteil Flüssigkeit gegeben.

Um verschiedene Geschmacks-Richtungen zu erlangen, kann ein Teil der Sahne durch Alkohol ersetzt werden. Diese Zugabe ist aber beschränkt, weil der Alkohol nicht die Emulgatoren besitzt, die für eine gute Verbindung der Canache nötig ist. Da der Alkohol im Gegensatz zur Sahne kein Fett enthält, wird der Canache oft Fett, in Form von Butter zugegeben.

Zur Herstellung einer Canache (Ganache) wäre eigentlich nicht unbedingt Kuvertüre erforderlich, es würde auch mit ganz normaler Schokolade funktionieren. Die meisten Schokoladen enthalten als Fett nicht unbedingt Kakaobutter, sondern auch Fremdfette (z.B. Butterreinfett). Für die Pralinenproduktion sollte solche Ware nicht verwendet werden, sondern nur Materialien mit grosser Qualität. Für das Überziehen der Pralinen muss übrigens zwingend Kuvertüre verwendet werden, da Schokolade zu dickflüssig ist.

Zubereitung:

Die Kuvertüre zerhacken.

Die Kuvertüre mit einem Brotmesser zerhacken oder...

Die Kuvertüre in Tropfen-Form.

...die im Handel erhältliche, bereits zerhackte Kuvertüre verwenden. Diese Kuvertüren heissen z.B. «Tropfen» oder «Piccoli».

Die heisse Sahne wird über die Kuvertüre geleert.

Die Sahne kurz aufkochen und in die Schüssel mit der zerhackten Kuvertüre geben. Nicht die Kuvertüre in die heisse Pfanne geben. Mit einer Kelle glatt rühren bis alle Schokoladenbestandteile aufgelöst sind.

Eventuell im warmen Wasserbad nachwärmen.

Manchmal ist es nötig, die Canache etwas nach zu wärmen. Besonders bei alkoholhaltiger Canache kann es sein, dass die heisse Sahne nicht reicht um alle Bestandteile aufzulösen. Dann muss die Schüssel im warmen Wasserbad nachgewärmt werden.

Der Alkohol wird der Schokoladenmasse dazu zugegeben.

Sind alle Schokoladenbestandteile aufgelöst, wird (falls erforderlich) der Alkohol dazugegeben und alles gut durchgemischt.

Die Temperatur der Canache messen.

Die Temperatur der Canache messen. Wird die Masse in Hohlkugeln oder Schalen abgefüllt, sollte die Temperatur nicht wärmer als 30°C sein. Wird Butter dazugegeben, geschieht dies bei max. 29°C.

Butter wird der Masse beigegeben.

Wird der Canache Butter zugefügt, sollte die Butter sehr weich sein. Dazu die Butter früh genug an einen warmen Ort stellen. Wird die Butter flüssig dazugegeben, kann sich auf der erstarrten Masse eine dünne Fettschicht bilden.

Leichte bis feste Canache

Wie bereits erwähnt, ist der Anteil an Flüssigkeit dafür massgebend, wie fest oder wie weich die Canache sein wird. Man spricht von leichter, mittelschwerer und schwerer Canache. Für die Pralinenproduktion wird in der Regel eine mittelschwere Canache verwendet (Praliné-Canache). Diese Canache ist im erstarrten Zustand so fest, dass daraus Trüffel gerollt werden kann. Werden Hohlkugeln verwendet, kann der Anteil an Flüssigkeit bis zum Stadium einer leichten Canache erhöht werden. Leichte Canachen werden vor allem für Torten und Patisserie verwendet, schwere als Schnittcanache, meist in Verbindung mit ganzen Nüssen.

Tabelle für leichte Canache. Für Torten und Patisserie
Tabelle für mittelschwere Canache. Für Pralinenfüllungen
Tabelle für schwere Canache.
Für Schnittcanache

Vielfach wird empfohlen, die Canache in den Kühlschrank oder sogar ins Gefrierfach zu stellen. Davon ist abzuraten: Kommt das kalte Interieur aus dem Kühlschrank, zieht es Feuchtigkeit an, ähnlich wie eine kalte Brille, die sich in der warmen Umgebung beschlägt. Beim Überziehen des Interieurs bleibt zwischen Interieur und Überzug eine dünne Wasserschicht bestehen, welche die Pralinen weniger lang haltbar macht. Zudem kann beim Überzug auch kein Glanz entstehen, wenn die Interieur-Temperatur kleiner ist als die Raumtemperatur (siehe Behandlung der Kuvertüre).

Canache-Varianten

Schaumig gerührte Canache

Eine Canache herstellen, mit Cellophanfolie abdecken und erstarren lassen (über Nacht). Dann mit dem Mixer schaumig rühren. Eine schaumig gerührte Canache ist sehr fein, hat aber einen anderen Geschmack.

Buttercanache / Fettcanache

Bei der Butter- oder Fettcanache wird der Kuvertüre anstelle von Sahne, Butter oder anderes Fett (z.B. Kokosfett) zugeführt. Oft wird auch mit Puderzucker zusätzlich gesüsst. Eine solche Canache ist viel schwerer und hat nicht die Leichtigkeit wie eine, die mit Sahne zubereitet wurde. Je nach Fettart kann auch die Qualität der Canache leiden. Eine Fettcanache wird vor allem wegen weniger Kosten und der längeren Haltbarkeit hergestellt. Diese wird meist nicht erreicht, da Fett ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Canache bei schlechter Herstellung, resp. Lagerung schnell ranzig werden kann.

Eine Fettcanache besteht aus 1 Teil Puderzucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Kuvertüre.

Mocca Canache

Beim Aufkochen der Sahne wird gefriergetrockneter Kaffee beigefügt. Ansonsten wird sie genau gleich zubereitet (siehe Mocca-Trüffel).

Eier-Canache

Eigelb wird mit Zucker schaumig geschlagen. Die Sahne wird aufgekocht und im dünnen Strahl zur Eigelbmasse gegeben. Das Ganze nun in der Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Besen bis «zur Rose» (87°C) erhitzen. Dann durch ein feines Sieb zur Kuvertüre geben und diese glatt rühren. Falls Alkohol oder Butter zugegeben wird, erfolgt dies gleich wie bei einer normalen Canache (siehe Eiercognac-Trüffel).

Canache-Fehler

Manchmal kann es vorkommen, dass die Canache nicht bindet, auseinanderfällt und griessig wird. Im erstarrten Zustand ist diese Canache nicht mehr schmelzig, sondern schmeckt griesig. Der Fachmann spricht dann von einer «grenierten Canache». Diese kann nur gerettet werden indem man sie erstarren lässt und dann als schaumig gerührte Canache weiterverarbeitet. Ein nochmaliges Verflüssigen der Canache bringt nichts, sie greniert wieder. Eine solche Canache darf auch nicht einer fehlerlosen Canache zugeführt werden.

eine geschiedene Canache im flüssigen... Grenierten Canache in flüssigem...
...und im festen Zusatnd ...und im festen Zusatnd